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油是对流传热。食用植物油的沸点在 200 °C 以上，燃点 280 °C 左右，在烹调中油的温度选择范围较大，传热速度比水快得多。那么你知道该怎么在炒菜的时候判断控制好油温呢?以下是小编为你整理的炒菜的时候如何判断油温，希望能帮到你。
炒菜的时候如何判断油温
温油锅, 三至四成80 °C～110 °C, 油面微动，无青烟，无响声, 适用于熘、浸炸、干货原料涨发中油发的第一阶段油浸，有保鲜嫩、除水分等作用
热油锅, 五至六成140 °C～170 °C, 四周有少量青烟，油向锅中间翻动，搅动时有微响声, 适于软炸、滑炒、煎、煸等菜肴，有酥皮增香、不易碎烂的作用
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